L'étiquetage des viandes

Depuis la crise sanitaire de la « vache folle » et la  tromperie du « Chevalgate », diverses mentions concernant la traçabilité et en particulier l’origine des viandes doivent obligatoirement figurer sur les étiquettes des viandes ou produits à base de viande. Malheureusement, les mentions d’origine des viandes ne sont pas assurées pour tous les produits, et dans certains cas, elles ne sont que volontaires. Pour bien s’y retrouver, il faut distinguer les différents types de produits.

Produit brut/produit transformé

La réglementation distingue deux types de produits : les produits bruts ou non transformés et ceux ayant subi une transformation. Ils ne sont pas soumis aux mêmes obligations.

  • pork-69429_1280.png« Produits non transformés » : les denrées alimentaires n'ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés.
  • « Transformation » : toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés. Ainsi des produits comme les chipolatas, farces, viandes panées, épicées même si elles se trouvent dans le même présentoir que des viandes brutes sont des produits transformés. Les plats préparés font également partie des produits transformés.

Les espèces

• La viande bovine dont la réglementation a été mise en place suite à la crise de la vache folle. C’est la plus complète ; • Les espèces ovine, caprine, porcine, volaille ont vu la réglementation évoluer suite à la fraude « Chevalgate » ; • Les autres espèces : gibiers, kangourou...

Les mentions obligatoires pour tous

Des éléments de traçabilité

  • Le numéro de lot : un numéro assurant le lien entre le produit et l'animal ou le groupe d'animaux dont il est issu et les autres matières premières pour les produits transformés.
  • L’estampille sanitaire, qui correspond au numéro d’agrément, est présente sur les produits issus d’animaux ou les denrées alimentaires en contenant destinés à la consommation humaine. Elle atteste que l’entreprise respecte les règles d’hygiène édictées au niveau européen. Chaque atelier différent (abattage, découpe, fabrication de fro mage, de conserve de viande...) au sein de chaque établissement doit obtenir l’agrément délivré par les services de l’Etat.

Des éléments de durabilité du produit

  • Les dates de consommation soit DLC pour les produits bruts, soit DDM ou DLC pour les produits transformés.
  • Les conditions de conservation et/ou de préparation pour les produits sensibles comme les viandes hachées où il est recommandé de cuire à coeur la préparation par exemple.

Des éléments d’information générale comme pour tout autre produit : le prix au kilo ou à la pièce, la quantité (poids/volume), la liste des ingrédients dans l’ordre décroissant, la composition nutritionnelle, la présence d’allergènes, les références du fabricant.

Mentions obligatoires pour la viande de boeuf vendue non transformée

  • La traçabilité est garantie en plus du n° de lot par : - le numéro d'agrément de l'abattoir ; - le numéro d'agrément de l'atelier de découpe ;
  • L’origine : l’étiquette doit préciser où l'animal est né, où il a été élevé et abattu ; • La catégorie de l’animal (boeuf, génisse, vache, veau) ;
  • Le type d’animal : race à viande ou laitier voire mixte ;
  • La dénomination des morceaux ;
  • La tendreté et la destination culinaire

meat-1030729_1920.pngDepuis décembre 2014, un nouvel étiquetage des viandes vendues en libre-service a été mis en place à la demande des professionnels :

  • Le nom des morceaux méconnus est remplacé par le type de morceau plus connu (ex : steak, rôti, pot-au-feu, escalope, côte, gigot...)
  • Le potentiel de tendreté ou de moelleux est désormais indiqué sur l’étiquette au moyen d’étoiles (jusqu’à 3 étoiles).
  • Le mode de cuisson est précisé (à griller, à rôtir, à mijoter...)

A noter : Depuis 2002 l’origine des viandes bovines est également obligatoire en restauration c’est-à-dire les lieux où sont servis des repas (cantines, restaurants...).

Les mentions obligatoires pour les viandes ovines, caprines, porcines et volailles vendues non transformées

  • Le pays d'élevage : la notion de pays d’élevage est complexe car elle prend en compte l’âge et le poids de l’animal. Le tableau cidessous indique les seuils pris en considération
  • Le pays d'abattage.

Le lieu de naissance de l’animal n’est pas obligatoire ! Mais, si le professionnel utilise « Origine », cela sous-entend toujours que l’animal est né, élevé et abattu dans un même pays.

Tableau : Qu'entend-t-on par "pays d'élevage" pour chaque espèce ?

Pour les ovins et les caprins De 6 mois et plus Dernier pays où l'animal a été élevé pendant au moins 6 mois d'affilé
  De moins de 6 mois Pays dans lequel il a été entièrement élevé
Pour les porcs De 6 mois et plus Dernier pays où l'animal a été élevé pendant au moins 4 mois d'affilé
  De moins de 6 mois, avec un poids vif de 80
kg et plus
Pays où l'animal a été élevé après l'atteinte de 30 kg de poids vif
  De moins de 6 mois, avec un poids vif de
moins de 80 kg
Pays dans lequel il a été entièrement élevé
Pour les volailles Pour les volailles de 1 mois et plus
 
Dernier pays où l'animal a été élevé pendant au moins 1 mois d'affilé
  De moins de 1 mois Pays dans lequel il a été entièrement élevé
Pour toutes ces espèces Viandes provenant de pays tiers et pour lesquelles les informations ne sont pas disponibles Dérogation prévue : mention « hors UE » pour le pays d'élevage et mention du pays d'abattage
  Viandes hachées et chutes de parage Dérogations prévues pour les animaux dont l'élevage et l'abattage s'est fait dans différents pays

 

Les mentions volontaires pour tous les produits issus de toutes les espèces qu'ils soient bruts ou transformés

Elles concernent des pratiques ou des contraintes supplémentaires que se sont imposées les éleveurs ou fabricants pour répondre à des demandes des consommateurs.

Elles sont définies :

  1. Dans le cadre des cahiers de charges validés par l’état : les Signes Officiels de la Qualité et de l’Origine (SIQO) : AOP, IGP, STG, Label Rouge et Agriculture Biologique;
  2. Des réglementations spécifiques comme par exemple « nourri sans OGM < à 0,9 % » ; produit de montagne ;
  3. Des cahiers des charges établis entre professionnels.

Seules les deux premières catégories apportent de vraies garanties aux consommateurs.

Elles concernent :

  • Les méthodes particulières d’élevage ou d’alimentation : par exemple élevées en plein air, sans OGM. ..
  • Les SIQO faisant référence à une origine, un savoir-faire, une qualité ou un mode de production.
  • Les conditions d’abattage selon certaines pratiques religieuses (abattages rituels casher et halal)

Pour les produits transformés l’affichage de l’origine peut se faire de manière volontaire.

On distingue alors ce qui concerne l’animal de ce qui concerne la transformation.

  • « Origine + Pays » sans autre précision, indique que toutes les étapes ont été faites dans le même pays depuis la naissance de l’animal jusqu’à l’élaboration du produit.
  • Si « Origine + Pays » est précédé de l’espèce (ex « porc d’origine France ») cela indique que seul les étapes depuis la naissance jusqu’à l’abattage ont été effectuées en France.
  • « Transformé » ou « élaboré en France » n’offre pas de garantie concernant l’origine des matières premières mais seulement sur le lieu de fabrication du produit. L’information est également donnée par la marque de salubrité.

Concernant les signes officiels de la qualité et d’identification de l’origine

Les règles concernant les AOP et IGP sont définies au niveau communautaire, ce qui leur assure une protection juridique dans l’Union européenne.

aop_0.pngL’AOP (Appellation d’origine protégée) désigne la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Il s’agit de la déclinaison au niveau communautaire de l’AOC.

igp.jpgL’IGP (Indication géographique protégée) désigne des produits agricoles et des denrées alimentaires dont les caractéristiques sont étroitement liées à une zone géographique, dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration.

stg.jpgSpécialité traditionnelle garantie (STG) met en valeur la composition traditionnelle d’un produit ou son mode de production traditionnel.
Il n’y a pas d’obligation qu’une étape se déroule dans la zone géographique de cette tradition.

ab.jpgAgriculture biologique (logo européen) garantit un mode de production respectueux de l’environnement.

Label%20rouge.jpgLabel Rouge est un signe national qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité́ supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés.

 

 

 

Concernant les logos "Viandes de France"

Viandes-de-france.png

 

Fiche d'identité express
Origine : viande provenant d’animaux nés, élevés, abattus, découpés et transformés en France.
Espèces concernées : boeuf, agneau, chèvre, cheval, porc, lapin et volaille.
Produits concernés : produits entiers, découpes, hachés, produits élaborés et plats cuisinés.
Logo : un logo facilement reconnaissable à sa forme qui rappelle la silhouette de la France et aux couleurs bleu-blanc-rouge.